Kiat aman untuk mengkonsumsi gadung pasti menghilangkan racunnya (HCN) atau yg dikenal dg nama asam sianida.Pada Seminar Nasional Industri Pangan 2000 di Surabaya yg diselenggarakan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) terungkap metode untuk menghilangkan racun sianida (DETOKSIFIKASI) pada beras gadung.
Prinsip dasarnya adalah menghambat terjadinya reaksi antara subsrat linamarin dan metillinamarin dengan enzim linamarase.
Agar proses di atas lebih efektif maka terlebih dulu dilakukan pengecilan ukuran,pencucian,perendaman,pemanasan/penjemuran atau pengeringan.
Metode diatas mampu mengurangi asam sianida sampai 85 % sehingga aman untuk di konsumsi.
Perendaman irisan gadung dg larutan garam 8%selama 3 hari mampu menurunkan kadar sianida dengan residu yg terbentuk relatif rendah yaitu 7,32 ppm.
Pemanasan irisan umbi gadung dalam air mendidih selama 30 menit lebih efektif lagi yaitu residu yg terbentuk 4,12 ppm. Hal ini karena pemanasan dalam air mendidih tsb bisa mengakibatkan enzim linamarase dan glukosidase tidak aktif sehingga pembentukan asam sianida menjadi terputus.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar